FUNZIONI PERCETTIVE

Le funzioni percettive dei sensi implicati nella degustazione si svolgono nei limiti e nei modi seguenti:

VISTA. Tra le onde elettromagnetiche provenienti dalle sorgenti di luce, che stimolano la retina e vengono tradotte in impulsi elettrici; tramite il nervo ottico i segnali raggiungono i centri nervosi della visione, dove avviene la decodificazione in sensazioni visive.

OLFATTO. Tutte le sostanze odorifere sono composti chimici volatili: questi, trasportati dall’aria, pervengono alla mucosa olfattiva, cioè alla zona anatomica sensibile agli stimoli odorosi, situata alla sommità delle cavità nasali. Avviene una traduzione dello stimolo in impulso nervoso che, attraversando le fibre nervose,  raggiunge i centri nervosi adatti in cui viene decodificato e trasformato in sensazione olfattiva. La stimolazione continua riduce la sensibilità: gli organi interessati dopo un iniziale aumento di sensibilità, con il persistere dello stimolo di un certo odore si adattano e tendono a non riconoscerlo più, se la fonte odorosa non aumenta di intensità.

GUSTO. Gli stimoli gustativi sono dati da sostanze solubili in acqua e perciò anche nella saliva la soglia minima della percezione gustativa è migliaia di volte più alta di quella olfattiva; le cellule sensoriali preposte al riconoscimento del gusto sono raggruppate nelle gemme bottoni gustativi e da esse gli impulsi derivanti da stimoli gustativi vengono trasmessi per via nervosa ai centri corticali.