ASSAGGIO

L’assaggio si articola in  una serie di fasi, che parte dalla registrazione mnemonica  ordinatamente nel tempo delle sensazioni visive, olfattive,  tattili, gustative, gusto-olfattive.

L’attenzione si concentra sull’esistenza o meno di equilibrio tra i vari componenti organolettiche e sulle caratteristiche indicanti l’origine del vino.

L’aspetto di un vino è legato alla limpidezza, al colore, alla viscosità ed alla eventuale effervescenza.

La valutazione della limpidezza avviene traguardando il vino contenuto nel bicchiere e attraversato da raggi di una sorgente luminosa poco intensa, possibilmente una fiamma di candela. Per stabilire se il vino è più o meno limpido si interpone fra la sorgente luminosa e il bicchiere un qualsiasi oggetto, in caso di buona limpidezza i contorni devono risultare nitidi.

La valutazione del colore avviene osservando il vino del bicchiere, su fondo nettamente bianco per individuare la vivacità e la tonalità.

Il bicchiere viene sollevato all’altezza degli occhi e quindi abbassato e rialzato opportunamente in modo da poterne osservare attentamente il contenuto e cogliere completamente in tutte le sue sfumature il tipo e l’intensità del colore e l’eventuale presenza di spuma e bollicine; si cerca di realizzare tutte le possibili angolazioni di illuminazione indiretta.

La tecnica dell’assaggio divide in due momenti la prova olfattiva: il primo consiste in un’inspirazione dell’aria sovrastante il vino contenuto nel bicchiere e individua con immediatezza l’odore. Il secondo riguarda il vino già sottoposto all’esame gustativo, deglutito in parte e comunque eliminato dalla bocca, e chiama in causa sia la percezione retronasale, sia quella nasale conseguente all’espirazione diretta e ripetuta che permette di individuare meglio e classificare i profumi.

Le sensazioni olfattive retronasali non sono sempre uguali a quelle nasali, di aspirazioni. Infatti la temperatura del vino contenuto nel bicchiere e quella del vino trattenuto nella cavità della bocca sono differenti.

Inoltre in bocca il vino è maggiormente agitato, ed infine la saliva, ricca di enzimi, può agire favorevolmente liberando ulteriori sostanze volatili.